вот как я искал, как это сделать:

способ добавить таблицу в Docx-использовать <w:tbl> - тег. Поэтому я искал это в репозитории github и нашел его в файле (называется Writers / Docx.hs, так что это не большой сюрприз)

blockToOpenXML opts (Table caption aligns widths headers rows) = do
  let captionStr = stringify caption
  caption' <- if null caption
                 then return []
                 else withParaProp (pStyle "TableCaption")
                      $ blockToOpenXML opts (Para caption)
  let alignmentFor al = mknode "w:jc" [("w:val",alignmentToString al)] ()
  let cellToOpenXML (al, cell) = withParaProp (alignmentFor al)
                                    $ blocksToOpenXML opts cell
  headers' <- mapM cellToOpenXML $ zip aligns headers
  rows' <- mapM (\cells -> mapM cellToOpenXML $ zip aligns cells)
           $ rows
  let borderProps = mknode "w:tcPr" []
                    [ mknode "w:tcBorders" []
                      $ mknode "w:bottom" [("w:val","single")] ()
                    , mknode "w:vAlign" [("w:val","bottom")] () ]
  let mkcell border contents = mknode "w:tc" []
                            $ [ borderProps | border ] ++
                            if null contents
                               then [mknode "w:p" [] ()]
                               else contents
  let mkrow border cells = mknode "w:tr" [] $ map (mkcell border) cells
  let textwidth = 7920  -- 5.5 in in twips, 1/20 pt
  let mkgridcol w = mknode "w:gridCol"
                       [("w:w", show $ (floor (textwidth * w) :: Integer))] ()
  return $
    [ mknode "w:tbl" []
      ( mknode "w:tblPr" []
        ( [ mknode "w:tblStyle" [("w:val","TableNormal")] () ] ++
          [ mknode "w:tblCaption" [("w:val", captionStr)] ()
          | not (null caption) ] )
      : mknode "w:tblGrid" []
        (if all (==0) widths
            then []
            else map mkgridcol widths)
      : [ mkrow True headers' | not (all null headers) ] ++
      map (mkrow False) rows'
      )
    ] ++ caption'

Я вообще не знаком с Haskell, но я вижу, что стиль границы жестко закодирован, так как в нем нет переменной:

let borderProps = mknode "w:tcPr" []
                    [ mknode "w:tcBorders" []
                      $ mknode "w:bottom" [("w:val","single")] ()
                    , mknode "w:vAlign" [("w:val","bottom")] () ]

что это значит ?

это означает, что что вы не можете изменить стиль таблиц docx с текущей версией PanDoc. Howewer, есть способ получить свой собственный стиль.

как получить свой собственный стиль ?

1. создайте документ Docx со стилем, который вы хотите на своей таблице (создав эту таблицу)
2. измените расширение этого файла и распакуйте его
3. открыть word/document.xml поиск <w:tbl>
4. попробуйте узнать, как ваш стиль переводится в XML и изменить в borderProps по тому, что вы видите.

вот тест с бордюрным стилем, который я создал:

и вот соответствующий XML-код:

<w:tblBorders>
  <w:top w:val="dotted" w:sz="18" w:space="0" w:color="C0504D" w:themeColor="accent2"/>
  <w:left w:val="dotted" w:sz="18" w:space="0" w:color="C0504D" w:themeColor="accent2"/>
  <w:bottom w:val="dotted" w:sz="18" w:space="0" w:color="C0504D" w:themeColor="accent2"/>
  <w:right w:val="dotted" w:sz="18" w:space="0" w:color="C0504D" w:themeColor="accent2"/>
  <w:insideH w:val="dotted" w:sz="18" w:space="0" w:color="C0504D" w:themeColor="accent2"/>
  <w:insideV w:val="dotted" w:sz="18" w:space="0" w:color="C0504D" w:themeColor="accent2"/>
</w:tblBorders>

как насчет odt ?

Я еще не смотрел на него, спросите, не находите ли вы сами, используя аналогичный метод.

надеюсь, что это поможет и не стесняйтесь спрашивать что-то еще